今日は高知県でしか作られてない?冬の高知の隠れた名品「ひがしやま(東山)」を紹介したいと思います。


干し芋といえば茨城県などが有名だと思いますが、実は高知県でも有名な干し芋があるのです。

まるでキャラメル!鉄釜で5時間煮込んだ香稜苑のねっとり干し芋

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世間的にはあまり知られてないかもしれませんが、高知県でも干し芋は古くから作られています。

そしてそれこそが「ひがしやま」なのです。しかし、インターネット等が発達した現在でもあまり有名ではないかと思います。
これは、ほし芋のことを地元で「ひがしまや(東山)」という名称でずっと呼び続けていることが原因なのでしょう。

高知県民にとっては「ひがしやま」という呼び名は違和感がないと思いますが、他県の人にとってはきっと「ひがしやま」なんて聞いても意味不明で干し芋を連想する人は皆無だと思います。

ひがしやま(東山)って何のこと?

 

多くの人は「ひがしやま(東山)」と聞いてもなんじゃそれ?って思うと思います。そこでまず、「ひがしやま(東山)」の由来を紹介したいと思います。
ひがしやまには大きく2つの由来があるといわれています。

1つ目は「かちばる」「ひかちばる」と言う土佐弁が由来となったという説です。

この土佐弁の意味は、物が乾燥してカチカチに固ることを表し、今でも「かちばる」という土佐弁は使われており、この土佐弁が由来となったという説です。

2つ目は干菓子山(ほしがしやま、ひがしやま)という言葉が由来という説。

高知県の山村では昔から冬場の保存食として、干し芋を作られており、山で採れる干し菓子ということで、干菓子山(ほしがしやま、ひがしやま)という言葉が由来で「ひがしやま(東山)」という名称がついたともいわれています。

そして、今でもひがしやまの事を「干し菓(ほしか)」と呼ぶ高齢の方々もいます。

どちらが正しいかはわかりませんがこのような事が由来で高知県では古くから干し芋の事を「ひがしやま(東山)」と呼び、県民に愛されてきたのだといわれています。

ひがしやまと干し芋の違いは?

基本的には高知県で作られている干し芋のことを高知県では「ひがしやま」と呼ばれていると思っていいかと思います。

一つ違いがあるとすれば高知県では紅はやと(通称にんじん芋)を使い作られてる場合が多いと思われます。

しかしながら、以前、自家製のひがしやまを名称「干し芋」で高知県内で販売した時に急に売上が落ちたことがあったので、それだけ高知県民は「ひがしやま」という名前に愛着があり、こだわりがあるのかもしれませんね。

香稜苑のひがしやまは、無農薬の紅はるかと紅はやとを使用。

香稜苑では農薬を使わず育てた自家製のサツマイモを材料にひがしやまを作っています。

そして、さつまいもは一度収穫した後、すぐには使わず一度、芋壺と呼ばれる土を掘った穴に入れ寝かせる作業を行いしっかり甘くなったさつまいもを材料にしています。

材料になるさつまいもの種類は、高知県で昔からひがしやまの材料として使われてきた「紅はやと」通称にんじん芋と呼ばれるものと、近年甘くて人気のある「紅はるか」と呼ばれサツマイモを使い、ひがしやまを作っております。



また、今現在より美味しいひがしまやを求めて、それ以外の品種のさつま芋でもひがしやまの作成に挑戦しています。

キャラメルのように濃厚!ねっとりとした柔らかさの秘訣は昔ながらの製法にあり!

高知県でも「ひがしやま」には色々な種類がありますが、香稜苑の干し芋は、柔らかく、キャラメルのように濃厚な味だとお客様に喜んでもらっています。

作り方その1

干し芋の作り方として一般的な方法としては蒸す方法と焼く方法そして煮る方法があるかと思いますが、香稜苑では昔ながらの大鍋で薪を使い煮る方法で使っています。



丁寧に皮を剥いたさつま芋を大鍋を使い、添加物は一切使わず水とサツマイモだけを使って作っています。

香稜苑のひがしやま一番のポイントは前回煮た後に残ったとても甘い煮汁を使い、灰汁を取りながら4~5時間かけて一度しっかり火を通し、その後一度火を止め一晩じっくりと煮汁を染み込ませる手法を取っていることです。



これが濃厚で柔らかいひがしやまのできる一番のポイントだと思います。

一晩寝かせた後再度加熱し、汁が煮詰まり芋にツヤが出てきたら煮る作業は終わりです。

作り方その2

次に、丁寧に1個1個手作業で形を整えます。多くの干し芋はこの時になるだけ乾きやすくするために薄めに切る作業をするのですが、香稜苑では柔らかく濃厚なひがしやまになるよう、基本は丸干し、もしくは大きすぎるお芋は半分ぐらいに厚切りする程度で干す作業を行います。


作り方その3

乾燥作業はまず乾燥機で表面の水分を軽く飛ばし、その後、乾燥機から出し天日干しで10日から2週間ほどカビが来ないように丁寧にひっくり返しながら冬の冷たい北風で乾燥させ水分が抜け表面が黒光りするようなツヤがで出始めたら香稜苑の干し芋「ひがしやま」の完成です。


香稜苑の干し芋は通販でお求めいただけます。(全て手作りですので数量に限りがあります。)


香稜苑のひがしやまは長時間煮るため水分が多く、そのうえ、丸干しや厚切りの為、乾燥作業に時間がかかりますが、その分ねっとりと柔らかく、キャラメルのような濃厚な味に仕上がってるかと思います。

また、自家栽培のこだわりのさつまいもを材料に、すべて手作業で昔ながらの時間のかかる煮る方法で作っております。



乾燥作業が天候に左右されるため大量生産は出来ず、保存料等も入ってない為、注文後梱包、発送する予定のため数量が限られますので、売切れの際はご了承くださいませ。

干し芋だけでなく、職人が手で丁寧に炒ったお茶もネットショップのほうでご購入いただけます。
冬季限定になりますが、送料無料の高知の干し芋~ひがしやま(紅はるか)とハブ茶のお試しセットも販売しております。

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